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冷冻肉与冷却肉的具体区别
日期:[2018-3-6 10:29:30]   文章录入:www.jjrzpgs.com   共阅[259]次
  我们一般在储藏猪肉时,主要有两种方式,分别是冷藏和冷冻这两种。有些朋友可能会问了,这两种方式有什么区别呢,其实虽然都是储藏方式,但是这两种方式存在的差异还是非常大的,关于这两者的具体区别如下:
  冷冻肉由于水分的冻结,肉体变硬,冻肉表面与冷冻室温 度存在差异,引起肉体水分蒸发,肉质老化干枯无味,称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化,肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降,肉组织内部形成个别冰晶核,并不断从周围吸收水分,肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内,冰晶加大,从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫,造成肌细胞破损,从而使解冻时肉汁大量流失,营养成分减少,风味改变。
  而冷却肉是指严格执行检疫制度,将宰杀后的畜胴体迅速冷却,排除体内的热量,使胴体温度降为0—4℃,并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。其肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小;肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状,部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等,从而破坏了其胶体性,增强了亲水性;肌肉松软,水分较多,肉汤透明,并富有特殊的肉香味和鲜味。
  通过文章中的介绍能够看出,相比之下,冷却肉的营养价值更高一些,所以在储存猪肉时,尽可能的选择冷藏这种方式,这样可以更大可能保留其营养价值,在烹饪时也会更加美味。
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