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冷冻分割猪肉在冷冻过程中的变化
日期:[2018-5-4 9:36:42]   文章录入:www.jjrzpgs.com   共阅[189]次
  冷冻分割猪肉可以延长猪肉的贮藏时间,但是猪肉在冷冻过程中,猪肉会发生一系列的变化,对这些变化,您了解多少呢?下面,就带您详细了解一下冷冻分割猪肉在冷冻过程中的变化,希望可以对大家有所帮助。
  1.干缩: 干缩的程度因空气的条件、肉的等级和大小、包装状态而不同。当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下干缩量显著增大,这是因为在冻结冷藏时的干缩与冰的升华相似。在这个过程中,没有水分的移动。因此,冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状层。
  2.变色: 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗,主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。冻结冷藏的温度愈低,则颜色的变化愈小,在大约-50~-80℃变色几乎不再发生。
  3.汁液流失: 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织所吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失,汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。
  4.微生物和酶: 在很低的冷藏温度下,微生物不易生长和繁殖,但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
  通过文章中的介绍,相信大家现在应该对冷冻分割猪肉在冷冻过程中的变化有所了解了。在了解了冷冻过程之后,储存时就要多加注意,保持其新鲜度,才能真正发挥出它的营养价值。
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